ভারত উপমহাদেশে পর্তুগিজদের মাধ্যমে মরিচ আসার আগে ঝালের জন্য যে কয়েকটি উপাদান ব্যবহার করা হতো চুই তার মধ্যে একটি। যশোর-খুলনা অঞ্চলের মানুষ এখনো রান্নায় চুই ব্যবহার করে থাকেন। সে অঞ্চলে চুইঝালে রান্না মাংস অত্যন্ত জনপ্রিয়।
উপকরণ
গরুর মাংস ২ কেজি, চুইঝাল মাঝারি টুকরো করে কাটা ২ কাপ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো, টকদই আধা কাপ, তেজপাতা ৪টি, দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচি ৪টি, লবঙ্গ ৬টি, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, সরিষার তেল ১ কাপ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরা ভাজা গুঁড়া আধা চা-চামচ।
প্রণালি
মাংস ধুয়ে লবণ ও টকদই দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখুন। তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে তাতে গরমমসলার গুঁড়া ও জিরা ভাজা গুঁড়া বাদে সব মসলা দিয়ে মাংস ভালো করে কষে নিন। মাংস ২০ শতাংশ সেদ্ধ বা কষানো হয়ে গেলে তরকারিতে আলুর মতো কেটে চুই দিয়ে দিতে হবে। চুইঝাল দিয়ে আবারও কষিয়ে নিন। মাংসের স্বাদ নির্ভর করবে কষানোর ওপর। পরে পানি দিন। মাংসের ঝোল শুকিয়ে তেলের ওপর এলে গরম মসলার গুঁড়া, জিরা ভাজা গুঁড়া দিয়ে দিন। মসলার ঘ্রাণ বের হলে নামিয়ে নিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন। চুইয়ের ডাঁটা শজনে ডাঁটার মতো চিবিয়ে খেতে হবে।
লেখক: রন্ধনশিল্পী