উপকরণ
হাড়সহ খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, টকদই ১ কাপ, গরম মসলা গুঁড়ো ১ চা-চামচ, জিরা গুঁড়ো ২ চা-চামচ, আস্ত দারুচিনি ২-৩ টুকরা, আস্ত এলাচ ২-৩টি, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, মরিচ গুঁড়ো ১ চা-চামচ, চিনি ২-৩ চা-চামচ, কিশমিশ ৮-১০টি, কাজুবাদাম ৮-১০টি, ঘি ১ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টি, সয়াবিন তেল পৌনে এক কাপ।
প্রণালি
চুলায় মিডিয়াম আঁচে পাত্র বসিয়ে তেল গরম করুন। তেল গরম হয়ে এলে পেঁয়াজকুচি ভেজে বেরেস্তা করে আলাদাভাবে তুলে রাখুন। ওই তেলে আস্ত দারুচিনি, এলাচ, তেজপাতা, পাঁচফোড়ন দিয়ে দিন। এরপর খাসির মাংস ঢেলে দিন। মাংসে পরিমাণমতো লবণ দিয়ে কষিয়ে নিন। পানি শুকিয়ে এলে তিন চার কাপ পানি দিতে হবে। এবার ঢাকনা দিয়ে ঢেকে মাংস সেদ্ধ করুন। প্রেশার কুকারে রান্না করলে তিনটি শিটি দেওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন।
এবার মাংস সেদ্ধ হতে হতে টকদই, অর্ধেকটা পেঁয়াজ বেরেস্তা, আদা-রসুনবাটা, জিরা গুঁড়ো, গরমমসলা গুঁড়ো, মরিচ গুঁড়ো, কিশমিশ ও কাজুবাদাম একসঙ্গে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করুন।
সেদ্ধ মাংসের পানি আলাদা করে রেখে, প্রস্তুতকৃত মসলা দিয়ে কষিয়ে আবার পানি দিয়ে দিতে হবে। প্রয়োজনে আরও এক কাপ পানি যোগ করতে পারবেন। এ পর্যায়ে কাঁচা মরিচ চিরা দিতে হবে। এভাবে ১৫-২০ মিনিট রান্না করুন। ঝোল ঘন হয়ে এলে অল্প পরিমাণ চিনি দিয়ে নেড়ে নিন। সবশেষে বাকি পেঁয়াজ বেরেস্তা ও ঘি ছড়িয়ে দিন।