প্রথম ধাপ
উপকরণ: এক–দেড় কেজির খাসির রান, আস্ত জিরা ১ চা-চামচ; দারচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ ৪ টুকরা করে, আস্ত শুকনা মরিচ চারটি, সয়াবিন তেল সিকি কাপ, লবণ এক চা-চামচ, আদা কুচি দুই চা-চামচ, রসুন কুচি দুই চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি দুই টেবিল-চামচ, তেজপাতা দুটি, কালো গোলমরিচ (আস্ত) ছয় পিস, টক দই আধা কাপ, চিনি এক চা-চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি: আস্ত রান ওপরের সব উপকরণ দিয়ে কাঁটা চামচ দিয়ে কেচে আধা ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখতে হবে। এবার হাঁড়িতে রানের সমান পানি দিয়ে হাঁড়ির মুখ আটা দিয়ে বন্ধ করে দুটি জায়গায় সামান্য ফাঁকা রেখে ৩০ মিনিট সেদ্ধ করতে হবে। ৩০ মিনিট পর নামিয়ে হাঁড়ি ঠান্ডা করে খাসির রান বের করতে হবে।
দ্বিতীয় ধাপ
উপকরণ: পেঁয়াজ বেরেস্তা এক কাপ, পোস্তদানা বাটা এক টেবিল-চামচ, সেদ্ধ পেঁয়াজ বাটা দুই টেবিল-চামচ, আদা বাটা এক চা-চামচ, দুধ দেড় কাপ, কেওড়াজল এক টেবিল-চামচ, তেঁতুলের মাড় এক টেবিল-চামচ, ঘি দুই টেবিল-চামচ, তেল আধা কাপ, চিনি এক টেবিল-চামচ, রসুন বাটা আধা চা-চামচ, মরিচের গুঁড়া এক টেবিল-চামচ, জায়ফল, জয়ত্রী, এলাচ ও দারচিনি বাটা এক টেবিল-চামচ, লবণ প্রয়োজনমতো।
প্রস্তুত প্রণালি: দুধ ও জায়ফল বাটা একসঙ্গে গুলিয়ে রাখুন। পেঁয়াজ অল্প তেলে হালকা ভেজে বেটে নিন। তেঁতুল বাদে ওপরের সব উপকরণ একসঙ্গে সেদ্ধ রানের সঙ্গে মাখিয়ে চুলায় বসিয়ে দিন। এপিঠ-ওপিঠ করে নাড়ুন। ঘ্রাণ বের হলে দুধের মিশ্রণ দিয়ে ঢেকে দিন। ঝোল ঘন হয়ে এলে তেঁতুলের মাড় দিয়ে পাঁচ মিনিট দমে বসিয়ে রাখুন।
এবার চুলা থেকে নামিয়ে পোলাও, বিরিয়ানি, পরোটা, নান কিংবা খিচুড়ি দিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার খাসির লেগ রোস্ট।