উপকরণ
২ কাপ পোলাওয়ের চাল, ৪ কাপ গরম পানি, ১ কাপ দুধ, ৫ থেকে ৬টি আলু, বেরেস্তার জন্য পেঁয়াজ, তেল আধা কাপ, আদা ও রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ করে, ১ চা-চামচ জিরার গুঁড়ো, আধা চা-চামচ ধনেগুঁড়ো, স্বাদমতো মরিচের গুঁড়ো, ৪টি এলাচি, ২টি লবঙ্গ, ৩টি গোলমরিচ, ২টি তেজপাতা, ২ টুকরো দারুচিনি, লবণ স্বাদমতো, ১৫ থেকে ১৬টি আস্ত কাঁচা মরিচ, ২ টেবিল চামচ ঘি।
প্রণালি
পেঁয়াজ বেরেস্তা করে নিন। বেরেস্তা একটি প্লেটে তুলে রেখে সেই তেলেই একটু লবণ দিয়ে বাদামি করে আলু ভেজে নিন। এবার একটি বড় পাত্রে আধা কাপ তেলে সব মসলা দিয়ে একটু ভেজে দুধ ঢেলে দিন। বলক উঠলে আলু দিন। ঢেকে রান্না করুন। কোর্মার মতো দেখালে এবং দুধ শুকিয়ে উঠলে ধুয়ে রাখা চাল দিয়ে কিছুক্ষণ ভাজুন। এরপর গরম পানি ঢেলে দিন। বলক উঠলে চুলার আঁচ একদম কমিয়ে দিন।
চাল প্রায় ফুটে উঠলে পেঁয়াজ বেরেস্তা, ঘি, আস্ত কাঁচা মরিচ দিয়ে সাবধানে ভালোমতো মিশিয়ে নিন। বেশি নাড়াচাড়া করবেন না। ঢেকে দিয়ে অল্প তাপে বিরিয়ানির চাল সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত দম দিন। হয়ে গেলে পরিবেশন করুন।