উপকরণ
হাড় ও চর্বি ছাড়া কিউব করে কাটা ৫০০ গ্রাম গরুর মাংস, বড় রসুনের কোয়া ২০০ গ্রাম, পেঁয়াজ বেরেস্তা, পেঁয়াজ কিউব ১ কাপ, গরম মসলা, পাঁচফোড়ন, জিরা ও ধনেগুঁড়া আধা টেবিল চামচ করে, সাদা সরিষাবাটা ২ টেবিল চামচ, আচারের মসলা ১ টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, আদা-রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ, লবণ পরিমাণমতো, গোটা পাঁচফোড়ন, ধনে, জিরা, কালোজিরা, মিষ্টি মৌরি ১ টেবিল চামচ করে, তেজপাতা ৪টি, গোটা শুকনো মরিচ ৪টি, তেঁতুলের ক্বাথ আধা কাপ, কাঁচা আমের আচার কিউব ৪ টুকরো, ভিনেগার ২ টেবিল চামচ, খাঁটি সরিষার তেল ৪০০ গ্রাম।
প্রস্তুত প্রণালি
মাংসগুলো ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। ফ্রাইপ্যানে ১ কাপ খাঁটি সরিষার তেল দিন। তেল সামান্য গরম হয়ে এলে মাংসের টুকরোগুলো ১০ মিনিট ভেজে নিন।
ভাজা হয়ে গেলে মাংসগুলো তুলে আলাদা পাত্রে রাখুন। এরপর বাকি সরিষার তেল ঢেলে দিয়ে তাতে শুকনো গোটা মরিচ, গরমমসলা, পাঁচফোড়ন, মৌরি, তেজপাতা দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়তে থাকুন। এরপর ২ চামচ সরিষাবাটা দিয়ে মরিচের গুঁড়া, সামান্য হলুদ, আদা-রসুনবাটা দিয়ে মিশিয়ে নিন। এরপর গোটা রসুন দিয়ে আরও পাঁচ মিনিট নাড়তে থাকুন। এরপর ভিনেগার দিন।
ভিনেগারের গন্ধ মিশে যাওয়ার জন্য কিছুক্ষণ অপেক্ষা করুন। এরপর গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে ভেজে রাখা মাংসগুলো ঢেলে দিন।
তারপর কিছু সময় রেখে তেঁতুলের ক্বাথ ও আমের আচার দিয়ে নেড়ে নিন। এরপর কিউব করে কাটা পেঁয়াজ দিয়ে দিন। পাঁচফোড়ন, আচারের মসলাসহ বাকি মসলার গুঁড়া দিয়ে আরও কিছুক্ষণ রেখে পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে দিন। এবার আর সময় না নিয়ে চুলো থেকে নামিয়ে আচারগুলো আলাদা পাত্রে ঢেলে নিন।