খাসীর টক মিষ্টি ঝাল কালিয়া। ছবি : আজকের পত্রিকা

বৈশাখ বাঙালির চিরায়ত উৎসব । এ উপলক্ষে হেঁসেলে বিশেষ আয়োজন থাকেই । চট্টগ্রাম প্রতিদিনকে এবারের বৈশাখী রেসিপি দিয়েছেন অধ্যাপক রোজী সেন ।

চিংড়ি ও ডালের বড়িতে ঢেঁকিশাক

উপকরণ :
খোসা ছাড়ানো চিংড়ি : এক কাপ
ডাটা ছাড়ানো ঢেঁকিশাক : এক আঁটি
পেয়াঁজ কুচি : ১টি
নারকেল বাটা : ২ চা চামচ
ডালের বড়ি : ১০-১২টি কুচানো
নারকেলের শাস : এক কাপ

চিংড়ি ও ডালের বড়িতে ঢেঁকিশাক। ছবি : আজকের পত্রিকা

রান্নার পদ্ধতি :

নারকেল বাটা, লাল শস্য বাটা, আধা চা চামচ আদা বাটা, মরিচ বাটা, সিকি চা চামচ রসুন বাটা দিয়ে কষিয়ে নিই। কষাতে কষাতে এতে বড়ি, নারকেল এর শাঁশ, ফালি করা কাঁচা মরিচ এবং স্বাদমত লবণ দিয়ে মধ্যম আঁচে নাড়তে থাকি। এরপর কষানো মসলাতে শাকটা মিশিয়ে ভেজে নিই ভাজা হয়ে এলে এককাপ গরম পানি দিয়ে নিই। ভাজা হয়ে এলে এককাপ গরম পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে দিই। এরপর আঁচ আরেকটু কমিয়ে নিই। পাঁচ সাত মিনিট পর পানি শুকিয়ে এলে শাকটা নেড়ে মাছের মসলা এবং ইচ্ছে হলে একটু চিনি দিয়ে নেড়েচেড়ে নিই। এবার শাকটা টা মাখোমাখো হয়ে এলে বাটিতে ঢেলে উপরে কুচানো নারকেলএর শাঁশ ছিটিয়ে সঙ্গে ৩-৪টা তেলে ভাজা শুকনো মরিচ দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করা যাবে।

খাসির টক মিষ্টি ঝাল কালিয়া

উপকরণ :
খাসির মাংস : ১ কেজি
পানি ঝরানো দই : ১ ছোট এক বাটি
ভাজা কাজু ও পেস্তা বাদাম বাটা : তিন টেবল চামচ
কাঠবাদাম বাটা : দুই টেবিল চামচ
সর্ষে বাটা : দুই টেবিল চামচ
পোস্ত বাটা : দুই টেবিল চামচ
লং দারচিনি এলাচ : ৩/৪ টা
কিশমিশ বাটা : এক চা চামচ
টক আলুবোখারা : ১০/১৫টি
জয়ত্রী : সিকি চা চামচ
আমের আচার : দুই টেবিল চামচ
কাঁচা মরিচ বাটা : ছোট এক বাটি
গোলমরিচ : ৭/৮টা
তেল : এক কাপ
নারিকেল বাটা : দুই টেবিল চামচ
রসুনের রস : এক টেবল চামচ
আদা রস : এক টেবিল চামচ
তেজপাতা : ২/৩টা
লবণ : স্বাদমতো
চিনি স্বাদমতো।
জায়ফল : চারভাগের একভাগ।

খাসির টক মিষ্টি ঝাল কালিয়া। ছবি : আজকের পত্রিকা

রান্নার পদ্ধতি :

পানি ঝরিয়ে মাংসতে লবণ ও দই মাখিয়ে এক ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। এরপর উনুনে ডেকচি চাপিয়ে তাতে তেল গরম হতে দিই। গরম তেলে দারচিনি এলাচ লং এর টুকরা গুলি ছেড়ে দিতে হবে। এরপর একটি বাটিতে সব বাটা মশলাগুলো নিয়ে (আমের আচার ও টক আলু বোখারা ছাড়া) এক টেবিল চামচ পানি মিশিয়ে তেলে দিয়ে নাড়তে হবে। এরপর ডেকচিতে ভালো করে কষাতে হবে যতক্ষণ তেলটা উপরে উঠে আসে। এরপর জয়ত্রীগুড়াও দিতে হবে। কষানো মশলাতে মাংস দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে স্বাদমতো লবণ দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। কিছুক্ষণ পর পর ঢাকনা তুলে নাড়তে হবে। এরপর আমের আচার ও টক আলু বোখারাগুলো দিয়ে ভালো করে নাড়তে হবে।

মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে এক চামচ মাটন মশলা, সিকি ভাগ জাইফলের গুড়া ও আধা চা চামচ গরম মশলার গুড়া ছিটিয়ে দেই সাথে স্বাদমতো। পছন্দ অনুসারে চিনিও সংযোজন করা যাবে। ঘরোয়া অনুষ্ঠানে পোলাও বা পরোটা দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে পারেন।

আলু বোখারার টক মিষ্টি চাটনি

উপকরণ :

টক আলু বোখারা : এক বাটি
মিষ্টি আলুবোখারা : এক বাটি
তেঁতুলের ক্বাথ : এক কাপ
চিনি : এক কাপ
লবণ : স্বাদমতো
তেল : এক টেবিল চামচ
লাল শস্য : সিকি চা চামচ
তেজপাতা : দুইটি
কিশমিশ : এক টেবল চামচ
ভাজা মৌরি জিরা গুঁড়া : আধা চা চামচ

আলু বোখারার টক মিষ্টি চাটনি। ছবি : আজকের পত্রিকা

রান্নার পদ্ধতি :

উনুনে ফ্রাইপেন দিয়ে গরম করতে হবে। গরম হবার পর এতে তেল দিতে হবে। এরপর এতে শর্ষের ফোড়ন দিয়ে টক ও মিষ্টি আলু বোখারা দিয়ে ভাজতে হবে। ভাজার সময় কিশমিশ ও স্বাদমত লবণ দিয়ে নিতে হবে। আর একটু কষিয়ে তেঁতুল ও চিনি দিয়ে নেড়ে কম আঁচে রাখি। কিছুক্ষণ পর বলক উঠলে নামিয়ে নিতে হবে। এরপর চাটনি বাটিতে নিয়ে তার উপর ভাজা মৌরি জিরার গুড়ো ছিটিয়ে দিতে হবে। ঠাণ্ডা হলে পরিবেশন করা যাবে।

সবজি কারী :

উপকরণ :
বেবি কর্ন পাতলা ফালি : এক বাটি
ক্যাপসিকাম : একটি টুকরো করে কাটা
গাজর : ছোট সাইজের একটি
পেঁপে : এক বাটি পাতলা করে কাটা
ব্রুকলি : ছোট এক বাটি
দেশি লাউ : পাতলা করে কাটা এক বাটি
পেঁয়াজ কিউব করে কাটা : দুটি
কাঁচা মরিচ ফালি করা : ২/৩টি
পেঁয়াজ, রসুন, আদা বাটা : এক চা চামচ
লবণ : স্বাদমতো
টেস্টিং সল্ট : ইচ্ছানুযায়ী
চিনি : ইচ্ছানুযায়ী
মাশরুম : ছোট এক বাটি
রোস্টেড কাজুবাদাম : এক টেবিল চামচ।
(মুরগির বুকের মাংস-এক কাপ বা চিংড়ি (ছোট) দেয়া যায়। মাংস বা চিংড়ি না দিয়ে নিরামিশও রান্না করা যায়।)

রান্নার পদ্ধতি:

সব সবজি কেটে একটা পাত্রে নিয়ে পেঁয়াজ ছাড়া মুরগি মাখিয়ে রাখতে হবে আদা রসুন পেঁয়াজের রস দিয়ে। এবার ফ্রাইপেনে তেল গরম করে পেঁয়াজ নেড়ে ২/৩ মিনিট পর মাংস ও মাশরুম দিয়ে ভাজতে থাকি। এরপর সবজিগুলো হালকা ভেজে স্বাদমত লবণ দিয়ে ঢাকা দিতে হবে। নরম হয়ে এলে দুই চা চামচ সয়াসস দিয়ে মিশিয়ে নিতে হবে। মিনিট খানেক পর দেড় কাপ গরম জল দিয়ে ঢাকনা দিতে হবে। সেদ্ধ হয়ে এলে আধা কাপ পানিতে দেড় টেবল চামচ কর্ন ফ্লাওয়ার গুলে ঢেলে দিই, সাথে সিকিভাগ টেস্টিং সল্ট ও এক চিমটি চিনি দিয়ে নেড়েচেড়ে দিয়ে দমে রাখি। এরপর বাটিতে ঢেলে রোস্টেড কাজু বাদাম ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করা যাবে।

সর্ষে ইলিশ

উপকরণ :

ইলিশ মাছ : ১২ পিস
নারিকেল মিহি করে বাটা : একটা
সর্ষে : মিহি করে বাটা ৪ টেবিল চামচ বা ছোট একবাটি
কাঁচামরিচ বাটা : দুই /তিন টেবল চামচ বা পছন্দ অনুযায়ী
হলুদ : এক চা চামচ
সর্ষে তেল : কোয়ার্টার কাপ
লবণ : স্বাদমতো
চিনি : স্বাদমতো
গুলানো আটা : এক কাপ

সর্ষে ইলিশ। ছবি : আজকের পত্রিকা

রান্নার পদ্ধতি :

একটা সিলভারের পাত্রে সব উপকরণগুলো মিশিয়ে মাছের টুকরোগুলো বিছিয়ে দিতে হবে। ধীরে ধীরে মশলার সাথে মাছের টুকরোগুলোকে মেশাতে হবে। তারপর এক কাপ গরম জল দিয়ে চার-পাঁচটি কাঁচা মরিচ উপরে ছড়িয়ে দিতে হবে। এবার ডেকচিতে গুলানো আটা দিয়ে মুখ বন্ধ করে দিতে হবে এবং মৃদু আঁচে ভাপিয়ে নিতে হবে। এটা তৈরি হতে খানিক সময় লাগতে পারে। এ সময় লক্ষ্য রাখতে হবে ডেকচির তলায় মাছের মশলাটা যেনো লেগে না যায়। হয়ে এলে প্লেটে সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করা যাবে।

রোজী সেন একজন সেতারবাদক নৃত্যশিল্পী । তিনি নাজিরহাট বিশ্ববিদ্যালয় কলেজের প্রাণিবিদ্যা বিভাগের বিভাগীয় প্রধান।

আজকের পত্রিকা/